Impariamo a fare la... PIZZA

Alzi la mano a chi non piace la pizza (sembra la pubblicità della Coca Cola light). Bene, a parte chi non l'ha alzata perché gli fa schifo (maledetti!) e a parte i poveri celiaci che non possono mangiarla e a cui il 99% del mondo gastronomico ha fatto un pernacchione nel muso piuttosto che trovare reali alternative, la maggioranza di voi sarà interessato a questo articolo.

La pizza ha una storia molto antica ma sulla mia tavola ne ha una molto breve, nel senso che non fa tempo a uscire dal forno che è già finita!

Mia nonna per farla usava 82 ettolitri di olio, la farina della coop e mezzo cubetto di lievito. Per carità, non era cattiva, però era pesante come un campanaccio di una chiesa e soprattutto la ruttavo per 2 giorni; se poi ci metteva la salsiccia...

Il mio intento è quello di fare una pizza stile napoletana in casa, quindi con un bel cornicione alto, morbida dentro e fragrante fuori.

Regole base: lavarsi le mani, usare solo farina di qualità, acqua, lievito fresco, sale e olio evo. Quindi niente latte, patate lesse, strutto. Se poi volete metterceli fate pure, tanto io la vostra non la mangio mica!

La "formazione tipo" per fare la pizza è la seguente: impastatrice elettrica o manine, farina (io uso la LoConte per pizza, ottima!), sale, acqua, bilancia, scodella, strofinaccio pulito e setaccio (uso il colino).

Dosi: L'acqua deve essere circa il 65% della farina (dipende dal tipo). Per ogni litro di acqua si usano circa 5 grammi di lievito (d'estate di meno, d'inverno a volte di più; ciò dipende anche da quanto tempo deve lievitare l'impasto) e 50 gr. di sale fino. Per l'olio vado ad occhio, ne metto giusto un filo a fine impasto. Ogni pallina per pizza (paniello) deve pesare circa 200 gr, ma ciò è a piacimento.

Procedimento: alle 16 ho preparato l'impasto per 6 pizze, quindi 1200 gr. in totale. Ho dosato 750 gr. di farina setacciandola con il colino.

Bene, dopo aver buttato mezza farina di fuori perché è un casino fare una foto con una mano mentre con l'altra sbattete un colino cercando di fare centro, ho messo nell'impastatrice un pezzettino di lievito di birra fresco (se è scaduto o vedete che non è più buono buttatelo!!!) grosso come un chicco di mais (sarà circa un grammo), l'ho rotto in più parti e poi ho aggiunto 450 gr. di acqua fredda di rubinetto. Non mettetela calda, a meno che non vogliate una lievitazione super accelerata.

Ho dato un paio di giri di impastatrice per quanto si mescolasse il lievito e ho aggiunto metà della farina.

A questo punto ho impastato per 5 minuti ottenendo una specie di crema.

Ho aggiunto il sale e man mano la restante farina facendo attenzione che si assorbisse tutta mentre la versavo. Alla fine ho aggiunto l'olio evo. Questo procedimento non dovrebbe durare più di 10 minuti, anche se io ne avrò impiegato almeno 15. Ho poi tirato fuori l'impasto e gli ho dato una passata a mano perché non mi sembrava sufficientemente omogeneo.

Intorno alle 17 l'ho messo nell'insalatiera in cui avevo versato la farina e l'ho coperto con uno strofinaccio bagnato e strizzato. Se non lo fate l'impasto mette una crosticina fastidiosa dovuta all'evaporazione.

A questo punto ho fatto riposare il tutto per 2 ore (questa fase si chiama "puntata"). L'impasto è diventato così (non è venuto particolarmente bene secondo me e inoltre queste foto con il flash fanno pena).

Ho tirato fuori il composto, l'ho messo sulla spianatoia e gli ho delicatamente dato la forma di un filone. Per mezzo di una paletta in metallo ho effettuato lo staglio, ossia la divisione in più parti, le quali diventeranno poi i panielli.

Diviso l'impasto in pezzetti di circa 200 gr. l'uno, li ho dato la forma a pallina non passandoli tra il palmo della mano e la spianatoia o arrotolandoli tra le mani, bensì piegando gli angoli in sotto e in dentro, come per fare dei riccioli, dando la forma a funghetto. Molto importante è chiudere il paniello sotto pizzicandolo bene bene con le dita. Purtroppo non è un'operazione facile da spiegare, ma è molto importante per una buona tenuta dell'impasto.

Secondo il mio parere non sono venuti perfetti, dovrebbero essere più tirati e più sferici. Forse ho fatto un impasto molto idratato che tiene meno la forma.
Ho poi disposto i panielli in un contenitore ermetico infarinando leggermente il fondo (non andrebbe fatto in teoria) e ho chiuso bene il tutto facendo attenzione che non passi aria, altrimenti crosticina. Ho usato anche una teglietta da forno coperta con della pellicola da cucina perché nell'altro contenitore non c'era più posto.

Ho messo poi tutto in frigorifero nella parte più fredda, quella bassa. L'impasto classico napoletano vuole solo procedimenti a temperatura ambiente, questo è un metodo "adattato". Ah, se non fosse chiaro odio la birra :-P

Perché ho fatto ciò? L'impasto ha bisogno di maturare oltre che di lievitare. Ciò conferisce miglior sapore, migliore stesura e altre cose che non so. Se non usassi il frigo il processo di fermentazione sarebbe più veloce e l'impasto lieviterebbe troppo veloce senza dare tempo alla maturazione di fare il suo corso.
Giusto per chiarire: ogni tipo di farina ha il suo tempo minimo e massimo di maturazione, a seconda della forza, che si esprime in W. Se ad esempio prendete la Barilla 00, farina debole, sono sufficienti 4/5 ore di maturazione e quindi non serve il frigo. La loconte per pizza è una farina di forza medio/altra e necessita di più tempo. Io per praticità uso circa 24 ore tra puntata, staglio e appretto (cioè la fase tra lo staglio e prima della stesura), ma credo che ne siano sufficienti anche meno. Ci sono farine molto forti che posso arrivare anche a 48 ore di maturazione. L'importante è far andare d'accordo la lievitazione con la maturazione e non eccedere con i tempi di quest'ultima, altrimenti la pasta si inacidisce e potete tranquillamente tirarla in faccia al vicino di casa che vi sta sulle palle.

Verso le 16 ho preso 4 mozzarelle, le ho fatte a pezzetti e le ho messe a scolare in un colapasta dentro il frigo. Poi ho preso un barattolo di pelati (evitate passate o schifezze del genere), li ho versati in una piccola scodella, li ho rotti con una forchetta e ho aggiunto basilico fresco, un po' d'olio e un paio di pizzichi di sale. Io metto anche un po' di aglio in polvere.
Alle 17.30 ho tirato fuori dal frigo i contenitori con i panielli e ho aperto leggermente un lembo del coperchio e della pellicola. Devono stare a temperatura ambiente per tornare in temperatura. Purtroppo non ho fatto le foto dei panielli lievitati perché sono andato a giocare a calcetto e per la fretta mi sono scordato. Però abbiamo vinto, eh eh eh.

Con l'aiuto di una paletta infarinata ho tirato fuori l'impasto e ho iniziato la stesura. Niente mattarello!!! Solo le manine e niente di più. Ho infarinato leggermente il paniello su entrambi i lati, e, partendo dal centro, ho premuto con entrambe le mani cercando di allargare il disco. Cercate di non schiacciare troppo i bordi per avere un bel cornicione. Dopo ho passato l'impasto da una mano all'atra per allargare ancora di più il disco. Guardate questo filmato.
Ho messo pomodoro, mozzarella e gli altri ingredienti e poi ho infornato nel mio mitico G3ferrari (notare le ditate di unto). Non sarà il massimo, ma per uso casalingo è fenomenale!!!

E questo è il risultato. Forse leggermente troppo cotta, ma per niente cattiva.

So di essere stato prolisso e confusionario, ma è la prima volta che mi cimento in una cosa del genere. Un ringraziamento doveroso va agli utenti del forum di pizza.it, senza di loro farei sicuramente delle schifezze terribili.
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